血糖生成指数(Glycemic index, GI)测试须知
食物GI值如今已经成为消费者选择健康食品的重要指标之一。中国食品发酵工业研究院与协和医院、悉尼大学共建的GI国际联合研究与测试实验室自开展GI测试服务以来，获得了业内广泛的关注。针对测试过程中的常见问题，现汇总如下，希望对大家有所帮助：
GI值的测试方法是什么？
GI国际联合研究与测试实验室使用的是国际上公认的食品GI值测试方法的金标准——国际标准ISO 26642:2010。
按照该标准，需要观测志愿者（健康人）食用葡萄糖以及受试食品后的血糖反应，并要求受试食物所含有的可利用碳水化合物含量与葡萄糖含量一致，最终以葡萄糖为参比计算得出GI值。因此，GI为含可利用碳水化合物的食物的属性，且并非所有食品都能够进行GI测试。
标准ISO 26642:2010《Food products-Determination of the glycaemic index（GI）and recommendation for food classification》
什么样的食品可以进行GI测试？
首先，需要确认产品中是否含有可消化利用的碳水化合物，例如油脂类、膳食纤维等不含有可利用碳水化合物的产品则无法进行GI测试。
其次，受试者必须在测试时间段内吃掉含有等量25克或50克可利用碳水化合物的产品的量，结合具体食用方法，我们需要考虑的是，该食用量是否能够在15分钟内被受试者吃完呢？
最后，在了解上述食用量的基础上，还要考虑不可利用碳水化合物成分的一次性摄入是否会引起受试者不适，最终才能确定GI测试方案。
因此，在计算可利用碳水化合物含量时，就需要确定您的产品中可利用和不可利用碳水化合物的种类及具体含量。
什么是可利用碳水化合物？
可利用碳水化合物指能被人体消化、吸收的碳水化合物，主要包括：
1 | 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 |
2 | 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖 |
3 | 多糖：淀粉、糊精 |
4 | 可部分代谢的糖醇：木糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇糖浆、高聚麦芽糖醇糖浆、聚乙二醇等 |
不可利用碳水化合物指不可代谢的可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维以及一些糖醇，包括：
1 | 可溶性膳食纤维：低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖、抗性糊精、部分抗性淀粉、菊粉、水苏糖、果胶、树胶、粘胶、水溶性植物多糖等 |
2 | 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素等 |
3 | 不可代谢的糖醇：赤藓糖醇、甘露糖醇、乳糖醇 |
如何确定产品的可利用碳水化合物含量？
我们依据食品标签来推断时，需要结合配料表来确定，通常有以下四种情况：
一、只注明碳水化合物含量，不含有膳食纤维
以某品牌碳酸饮料为例，其配料表成分为水、白砂糖等，每瓶330 mL。我们分析产品中可利用碳水化合物主要为蔗糖，几乎不含有不可利用碳水化合物。因此，可利用碳水化合物含量为营养成分表中碳水化合物含量为11 g/100 mL。那么测试时可以采用含25克可利用碳水化合物量的产品进行测试，即227.3 mL。
二、明确注明碳水化合物和膳食纤维含量
以某品牌杂粮饼干的食品标签为例，由于企业为展示产品膳食纤维含量，已经测定出了不可利用碳水化合物含量，因此可利用碳水化合物含量为68.1 g/100 g。那么测试时可以采用含50克可利用碳水化合物量的产品进行测试，即73.4 g。
三、只注明碳水化合物含量，含有富含膳食纤维的食物原料
如某品牌营养代餐粉，配料表中含有薏米、红豆等富含丰富膳食纤维的原料，那么这一类产品需要提供总膳食纤维的第三方检测报告，检测方法参照国家标准《GB 5009.88-2014 食品中膳食纤维的测定》。
若此代餐粉测定出膳食纤维含量为10g/100g，那么此产品的可利用碳水化合物含量为49.9 g/100 g，由于代餐粉需要以1:8的比例进行冲调，因此为减少食用体积，测试时可以采用含25克可利用碳水化合物量的产品进行测试，即50.1 g。
四、只注明碳水化合物含量，添加了膳食纤维原料
如某品牌产品中含有大量水苏糖、菊粉、低聚果糖和抗性糊精。因国家标准《GB 5009.88-2014 食品中膳食纤维的测定》中明确说明，测试结果中不包括低分子质量（聚合度3-12）的可溶性膳食纤维（如水苏糖、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精，以及抗性淀粉等），因此即便用国标进行测定依旧无法确定产品中准确的膳食纤维总量。这一类产品需要单独测定单糖、双糖、多糖以及可部分利用糖醇，使用“加法”来确定产品的可利用碳水化合物含量。
此外，烹饪、食用方法对GI值影响很大，所以请您务必告知我们产品的食用方法，以准确测得食品的GI值。
